Pienso en lo que decía Nietzsche sobre Emmanuel Kant, sobre su filosofía de la represión que ignoraba los sentidos. La comida es de alguna forma lo que pensamos, Ignacio de Loyola recomendaba una comida ligera para poder hacer los ejercicios espirituales y Claude Lévi-Strauss del paso de lo crudo a lo cocido, pero también Freud, sobre la sublimación de ciertos instintos a través de la comida en Malestar en la civilización.
Sucede que el Perú ha vivido y sigue viviendo el conflicto de sus mezclas, de su paso de república neo-colonial, a república moderna, y que este paso casi imposible a través de los partidos políticos y de las instituciones, se ha dado más fácilmente a través de la cocina. Es decir, el país se reconoce no solo como territorio sino como una cultura a través de sus sabores, de sus olores y productos, y este hecho tan banal, le ha devuelto de alguna manera el "gusto de los otros". No ha terminado con el racismo, pero ha ayudado a integrar ciertas divisiones y prejuicios de clase, sobre todo de color de piel. El talento de Gastón Acurio no es haberse convertido en el pope de la cocina peruana, sino el de haber tenido la osadía de incluir platos (e ingredientes) bastardos y postergados durante mucho tiempo por ser considerados como parte de la cocina del paria, del cholo, del marginado, a la cocina de todas las casas peruanas, incluso las más burguesas. El olluquito, el huacatay, la sangrecita, el cuy, eran platos de la sierra despreciados siempre en la capital, Lima, sobre todo por una clase social que se identificaba más con una cocina occidental y que veía en estos platos resabios del salvajismo de los andinos (sic).
Sin querer, la cocina peruana ha reunido lo imposible, una mezcla de culturas y de gustos.
Si esto ha ofendido tanto a la población es porque también, aunque no se diga, es una forma de "resistencia cultural" ante la homogenización del gusto. No se trata de demostrar si la Inka Kola es buena, es que significa también una resistencia, una rebelión ante los monopolios que dominan en el plano de lo simbólico. Lo que comemos es simbólico, a empezar por los nombres y lo que representan en el pasado y en la historia. Entonces que se diga que esa cocina no "vale nada" es decirles de alguna manera que su memoria no existe, que su resistencia no ha servido de nada. Pensemos, ¿podemos decirle a un país como Francia que el Champagne, el foie gras, el vino, los quesos y todas las variedades de productos que producen y exportan no tiene nada que ver con su identidad? Creo que siempre las personas piensan en Francia como en un país donde se come bien y se sabe vivir. Pero, más que esta razón que puede parecer una herencia hegemónica de lo que consideramos refinado o civilizado, creo que debemos poner atención en su carga cultural, en lo que es como significante, como un valor humano de saber vivir. Su lado barroco, además de responder a un problema de necesidad, llenarse, ocupar el estómago, tiene que ver también con una inventiva, con tratar de acercarse de ese pasado que tiene olores, sabores, colores. Es, de nuevo, "el gusto de los otros" lo que se afina, no lo contrario...
Si A la búsqueda del tiempo perdido no hubiese empezado por la Magdalena!!
recuerdo que cuando llegué a París lo primero que me faltó fueron los olores, enseguida los sabores, y los buscaba, los recreaba, los mezclé poco a poco con los de otros para empezar a aprender a saber vivir también con ellos. Si hay un lado bueno de la globalización es que estamos en contacto con sabores del mundo entero, ¿quién no conoce ahora la comida china, la japonesa, la tailandesa, la libanesa.. etc? Creo que esa resistencia a monopolizar el paladar no debería ser una forma de cerrarse a los demás, sino una manera de disfrutarlos.
La riqueza de la comida peruana está en su mestizaje, en su abundancia de referentes y no en su homogeneidad. Tampoco la francesa es homogénea, tiene influencias nórdicas, mediterráneas, habría que remontar a Marco polo, quien llevó los fideos de la China...
en suma, que si hablamos tanto de cocina en el Perú es también decir, Nosotros, siendo de un país "pobre", podemos comer como ricos, porque la riqueza está en la imaginación...Ahora, balancear la cocina es una cuestión económica, pero lo más importante, aprovechar los propios recursos sin complejos, ya se ha hecho... es algo, no significa ignorar que existen numerosos pobres (que son los que más se pagan a sus valores culturales), los invisibles.
curiosamente todo empieza por el paladar, luego, tal vez las resistencias disminuyan y se pueda pensar en una proyecto de país no separado de su pasado, sino con presencia, creo, intuyo, que de eso se trata...
y ahora, adivinen: me voy a comer!!
